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La particolarità di questa variante di agnolotti sta nel fatto che per il ripieno viene usato lo “stufato”.
Il classico agnolotto alessandrino è «gibboso», piccolino e irregolare.
L’agnolotto deve risultare cotto, non al dente come la pasta meridionale, ma neppure scotto e semistaccato dal suo ripieno.
E’ da servire in una zuppiera, con abbondante sugo di stufato. Cospargere di parmigiano grattugiato e servire con vino robusto, lievemente tannico ma non troppo invecchiato.
Non dimenticate però di far precedere gli agnolotti conditi da una scodella per ogni commensale e un piccolo vassoio di agnolotti sconditi per consentire, a chi lo gradisce, di mangiarne una piccola mestolata nel vino rosso che avete servito.
La tradizione vuole che l’agnolotto alessandrino sia fatto con abbondante e robusto Barbera in cui cuoce una carne di bovino adulto prelevata dal collo (matamà).